真空低温調理をする際は、塊肉などのを大きめの食材を調理することが多いので、作り置きとして低温調理をしているという人も多いと思います。
しかし、低温調理した食材を温め直すと、
- せっかく低温調理で柔らかく仕上げたのに、温めたら固くなってしまった
- 塊の肉を温めるたときに、表面が温まったと思ったら中は冷たかった
など、低温調理ならではのデメリットを感じている人も多いと思います。
真空低温調理したおかずは旨味が抜けにくい分、冷めた状態でも十分おいしい状態なので、そのまま冷たい状態で食べるのも一つの手段ではありますが、温かい状態の方がより食感は柔らかく感じやすく、肉の風味も高まる分、温かい状態のほうがよりおいしく感じられるのも事実です。
そこで今回は、低温調理した食材の食感を守りつつ、食材を温め直すベストな方法をご紹介していきます。
日頃から低温調理で作り置きを作っている方には参考になると思うので、ぜひ最後までお付き合いください。
真空低温調理の作り置きを温め直すベストな方法３選
低温調理器を使って温める
低温調理の作り置きを温め直すもっともベストな方法は「低温調理器を使って温める」方法です。
やり方としては、低温調理器を使って60～65度くらいのお湯を準備して30分～1時間位温めればOKです。
ただ、欠点として低温調理もしないのにわざわざ低温調理の準備をしないといけないことです。
毎日のように低温調理をしている人や当日に別の低温調理をしている場合であれば、
ついでに一緒に入れることができますが、ほとんどの人は食材を温めるだけのために低温調理の準備をするのは正直面倒だと思います。
低温調理器を使う方法は、ベストな方法ではありますが、毎日のように低温調理をしている人や毎回低温調理器を用意するのが苦じゃない人以外には、おすすめ出来ない方法です。
電子レンジの解凍モードで加熱
そこで、手軽でおすすめな方法となるのが、電子レンジの解凍モードで温める方法です。
低ワットの加熱であれば例えば「サラダチキン」のような料理であっても、
固くならずに、出来立てとかなり近い食感でいただくことが出来ます。
この方法のポイントは以下の2点です。
- 食材をなるべく薄くカットする
- 電子レンジの解凍モードで2～3分加熱する
食材を薄くカットすることで、周りは温かいのに中は冷たい状態という状況を避けられ、
電子レンジの解凍モードで加熱することで食材への余計な加熱は最小限にすることが出来ます。
最大のメリットとしては、とにかく手軽な点で、最近は筆者もほとんどの場合この方法を使って食材を温めています。
魚や野菜であれば湯煎がおすすめ
電子レンジの解凍モードの温めは、「肉類」でおすすめな方法ですが、
低温調理した「魚」や「野菜」であれば湯煎で温める方法がおすすめです。
というのも、魚や野菜であれば、低温調理時も比較的高温で調理されているので、温度の影響はそれほど大きくありません。
温める手順も簡単で、沸かしたお湯の中に食材を耐熱袋のままつけておけばOKです。
真空低温調理の作り置きを温め直す際にNGな方法
高いワット数で電子レンジ加熱
通常の食材の温めに使う高いワット数の電子レンジ加熱は、真空低温調理をした食材の温めには不向きです。
そもそも低温調理は、55～70度でじっくりと加熱することで、しっとりとした食感の調理をすることが可能です。
それを温め直すだけの短時間とはいえ、高温で加熱してしまうことで、せっかくしっとりと仕上げた食材が固くなってしまいます。
多少面倒でも、低温調理の食感を残したいなら、なるべく低温での温めを意識することがおすすめです。
フライパンなどの直火加熱
フライパンなどによる直火を使った温めも低温調理では不向きです。
フライパンなどの直火調理では、表面が一気に加熱してしまう一方、中の加熱が不十分になってしまい、食べてみたら中は冷たかったという状態になってしまいます。
また、食材を薄く切ってさっと焼き上げる方法でも、直火の温度は非常に高いので火が入り過ぎてしまうので、低温調理の食材に直火調理は不向きです。（それはもはや焼肉ですね）
しかし、あえて表面に香ばしさをつけたい場合は、フライパンでさっと焼き目をつけるか、
バーナーで炙ることは問題ありません。
まとめ
低温調理の食材を温めるベストな方法は、以下3つの方法があります。
- 低温調理器を使って温める方法
- 電子レンジの解凍モードで加熱する方法
- 魚や野菜であれば湯煎に入れる方法
低温調理した作り置きの食材を温める際は、温度に注意して温めることで、低温調理独特のしっとりとした食感が保つことが出来ます。
上記の３つの方法は、温める食材によって使い分けてみてください。
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